Cómo cocinar un filete «tomahawk» en una Kamado Joe (con un toque final de tuétano)
¿Quieres preparar un filete «tomahawk» que esté tan bueno como parece?** Este método de cocción «reverse-sear» en tu Kamado Joe te permite conseguir un filete de costilla perfectamente cocinado, con una corteza crujiente y un interior tierno y jugoso, además de un toque final secreto que lo lleva a otro nivel.
«Que sea grande no significa que tenga que dar miedo. Es un plato muy sencillo de preparar». — El chef Eric
¿Qué hace que los filetes Tomahawk sean tan especiales?
Un filete «tomahawk» es, básicamente, un filete de costilla con hueso al que se le ha dejado el hueso de la costilla extra largo (normalmente más de 5 pulgadas). Esa presentación tan llamativa lo hace perfecto para Instagram, pero hay mucho más que solo la apariencia. El hueso actúa como aislante natural durante la cocción, lo que ayuda a que la carne se mantenga jugosa mientras le das sabor mediante el ahumado indirecto y el sellado a alta temperatura.
La mayoría de los filetes «tomahawk» pesan entre 2 y 3 libras y, una vez cortados, dan de comer fácilmente a 2 o 3 personas. Su corte grueso (normalmente de más de 2 pulgadas) los convierte en candidatos perfectos para el método de cocción «reverse-sear»: primero a fuego lento y a baja temperatura, y luego un golpe final de calor para conseguir esa costra típica de los asadores.
Aquí viene lo que más te va a sorprender: como explica el chef Eric, «Es casi más fácil cocinar este filete grande que un filete de lomo de Nueva York de 12 onzas. Te da mucho más margen de maniobra. Si tienes la parrilla a 325, no se hace nada rápido, así que tenemos tiempo para seguir vigilándolo y darle la vuelta».
Las ventajas de Kamado Joe a la hora de cocinar filetes «tomahawk»
Tu barbacoa Kamado Joe es ideal para cocinar filetes «tomahawk» gracias a su estructura de cerámica y a su preciso control de temperatura. Sus paredes gruesas retienen el calor de forma excepcional, lo que te permite mantener temperaturas bajas y constantes durante la fase inicial de ahumado y, luego, subir rápidamente a temperaturas muy altas (más de 500 °F) cuando llega el momento de dar el toque final.
El sistema Divide & Conquer® te permite preparar fácilmente una cocción en dos zonas: calor indirecto en un lado para ahumar y calor directo para el sellado final. En esta receta se usan trozos de madera de nogal americano o roble para conseguir un sutil sabor ahumado que complementa la carne de ternera sin enmascarar su sabor.
Consejo de experto: menos humo, mejor: usa solo un trozo de madera de roble o de nogal americano y colócalo en la parte más caliente del carbón.
«El humo es tu ingrediente secreto y muy potente, así que con un poco basta», dice el chef Eric. Mientras se cocina el filete, también saldrá humo de los jugos que caen sobre el carbón, lo que el chef Eric llama «el humo de los jugos que cae sobre el carbón, se carameliza y se eleva».
El secreto de la médula ósea
Aquí es donde esta receta se pone interesante: en lugar de mantequilla, vas a terminar este tomahawk untándolo por ambos lados con tuétano asado. El tuétano le da un sabor intenso a ternera y crea una increíble «salsa de tabla» en tu tabla de cortar, por la que pasarás cada loncha antes de servirla. Es una técnica clásica de los asadores que marca una diferencia notable.
¿Qué opina el chef Eric? «Un sabor a ternera muy intenso... ahí está la magia». La médula ósea no es solo para decorar: cambia por completo el perfil de sabor del filete una vez hecho.
Los tres cortes que te van a hacer
Cuando troceas un filete «tomahawk», en realidad estás trabajando con tres partes distintas:
- El Spinalis (Decal) - «La mejor parte de todo el novillo», según el chef Eric. Es el músculo exterior que recorre el borde. Córtalo en trozos de un cuarto de pulgada para que quede lo más tierno posible.
- El «Rib Eye»: el gran músculo central con un precioso veteado. «Tiene mucha grasa, pero si lo revisas bien, puedes encontrar buena carne», explica el chef Eric. Cuando se cocina bien, toda esa grasa intramuscular se derrite y aporta jugosidad y sabor.
- El hueso: no te saltes esta parte. Como dice el chef Eric, dáselo «a la persona más pequeña de la sala» y deja que se lo pase en grande. Es una de las partes más divertidas de toda la experiencia.
Técnicas clave que marcan la diferencia
- La técnica «Scruff»: Antes de sazonar, usa el cuchillo para hacer unos cortes en forma de rejilla en la superficie. «Así creamos más recovecos para que se caramelice mejor, para que se adhiera mejor el ahumado y para que se sazone mejor», explica el chef Eric. Haz los cortes más profundos en la capa de grasa para que se derrita mejor.
- Combina bien los condimentos: No lo eches todo de golpe. Echa primero la sal para iniciar el proceso de ósmosis y eliminar la humedad. Después, añade tu mezcla de especias picantes y dulces. ¿Por qué tanto condimento? «Va a haber mucha carne ahí que nunca ha estado en contacto con el humo ni con ningún condimento», señala el chef Eric. Con un corte de más de 2 pulgadas de grosor, necesitas condimentar bien el exterior.
- Guarda el carbón para el sellado: Aquí tienes una técnica para evitar un desastre: «Fíjate en que tengo todo el carbón amontonado a un lado, así que voy a poner la carne por este lado, lo cual puede parecer un poco contradictorio… pero se produciría una llamarada enorme» si la pusieras directamente sobre las brasas. Los jugos del tuétano se incendiarían; lo que quieres es calor intenso, no un infierno.
No te preocupes cuando se ponga rojizo: al cortarla, la carne entrará en contacto con el oxígeno y empezará a «ponerse rojiza», es decir, parecerá más hecha de lo que realmente está. «Dale un momento, deja que le dé el aire, se pondrá rojiza y tendrás ese precioso punto de cocción que buscabas», te asegura el chef Eric.
Explicación detallada del método de «reverse sear»
- Fase de cocción a baja temperatura y lentamente: 325 °F durante unos 55-70 minutos (unos 35 minutos por cada lado) hasta que la temperatura interna alcance los 120 °F
- Fase de reposo: entre 10 y 15 minutos mientras subes la temperatura de la parrilla (es en este momento cuando la médula ósea se impregna bien)
- Fase de sellado: 30 segundos por cada lado a más de 500 °F para conseguir una corteza crujiente
- Tiempo total: unos 90 minutos de principio a fin
- Nivel de dificultad: Apto para principiantes (en serio, el tamaño lo hace más fácil)
- Raciones: para 2-3 personas (o para una persona con mucha hambre)
Consejo de experto: Guárdate la «salsa de la tabla»: cualquier jugo que quede en la tabla de cortar después de dejar reposar la carne es lo que el chef Eric llama «salsa de la tabla»; es oro líquido. Pasa cada filete por ella antes de emplatar para sacarle todo el sabor. Este es un secreto de los restaurantes especializados en carne que realza todo el plato.
Por qué funciona este método
El método «reverse-sear» te da un control increíble. Al calentar el filete lentamente a 325 °F, se derrite la grasa, se forma un anillo de humo y se cocina de manera uniforme por todas partes. Después, el sellado rápido a alta temperatura crea esa costra típica de los restaurantes especializados en carne sin que se pase el interior.
Como resume el chef Eric: «Las cosas sencillas, hechas a la perfección, siempre triunfan... Lo delicioso no tiene por qué ser complicado. El tomahawk, el tomahawk con costra de tuétano... Suena majestuoso, [but] no es nada difícil. Pruébalo, diviértete».
¿Listo para cocinar? Vamos a ver el proceso paso a paso.
