El «Facundo»: cóctel de ron con piña ahumada

Instrucciones

1. 01

   Para preparar las bolsas de sabayón al vacío, mezcla los siguientes ingredientes en una batidora y bate a máxima potencia hasta que todo quede bien mezclado. Vierte la mezcla en una bolsa para sous vide y ciérrala al vacío bien ajustada. Guarda las bolsas en la nevera hasta que las vayas a usar.

2.  

   Ingredientes

   • 113 gramos de puré de maracuyá de Boiron
   • 108 gramos de yemas de huevo pasteurizadas
   • 5 gramos de Pure Versa Whip (600k)
   • 1 pizca de sal
   • 2 onzas de Ancho Reyes Verde
   • 116 gramos de azúcar granulado

3. 02

   Para preparar el sabayón, precalienta un baño de sous vide a 168 °F. Cuando alcance los 168 °F, introduce la bolsa con el sabayón y programa un temporizador para 30 minutos. Pasados los 30 minutos, haz un corte en la bolsa y vierte la mezcla ya preparada en un sifón iSi; a continuación, cárgalo con dos cartuchos de nitrógeno. Baja la temperatura del baño sous vide a 145 °F y mantén el sabayón caliente hasta que lo vayas a usar.

4. 03

   Empieza colocando unas 3 libras de carbón vegetal en trozos en el fondo de tu Kamado Joe. A continuación, monta tu JoeTisserie y enciende el carbón. Lo ideal es que la temperatura esté entre 250 y 300 °F. Ajusta el flujo de aire según sea necesario. Mientras se enciende el carbón, empieza a limpiar la piña. Corta tanto la parte superior como la inferior de la piña y quítale toda la piel exterior. Pincha la piña con la varilla del JoeTisserie desde la parte superior hasta la inferior. Engancha la piña por ambos lados con el gancho y asegúrate de que quede bien sujeta. Una vez que las brasas estén encendidas y a la temperatura deseada, coloca la varilla en el motor giratorio y aparta las brasas hacia el lado donde la piña no quede suspendida.

5. 04

   Cierra la tapa y deja que la piña se ahúme durante 3 horas mientras gira. Asegúrate de comprobar de vez en cuando la temperatura del Kamado para comprobar que está a la temperatura adecuada. Cuando la piña haya terminado de ahumarse, saca la varilla del JoeTisserie y deja que la piña se enfríe. Una vez fría, retira la piña de la varilla y córtala en rodajas de 1 pulgada. Guarda la piña en un recipiente hermético y mantenla en la nevera hasta que la vayas a usar.

6. 05

   Para preparar el «shrub» de piña ahumada, mete la rodaja de piña ahumada en un robot de cocina pequeño y tritúrala hasta obtener una pasta. Si no tienes robot de cocina, puedes picarla en una tabla de cortar hasta que quede bien picada. Mezcla la piña ahumada con 16 onzas de azúcar granulada, 16 onzas de piña y 16 onzas de vinagre de sidra de manzana en un recipiente hermético y guárdalo en la nevera durante 3 o 4 días. Pasados esos días, cuela el shrub con un colador de malla fina forrado con una gasa. Una vez colado, guárdalo en otro recipiente hermético y manténlo en la nevera hasta que lo vayas a usar.

7.  

   Ingredientes

   • 16 onzas de vinagre de sidra de manzana
   • 16 onzas de azúcar granulada
   • 16 onzas de zumo de piña

8. 06

   Echa el ron añejo, el shrub de piña ahumada (que has preparado antes), el zumo de piña y el zumo de lima recién exprimido en una coctelera con un par de cubitos de hielo. Agita bien hasta que la bebida esté bien fría. Cuela el cóctel en una copa de cóctel bien fría. Vierte el sabayón caliente por encima y sírvelo enseguida. ¡Lo mejor de esta bebida es la sensación de frío y calor!

9.  

   Ingredientes

   • 1 1/2 onzas de ron añejo
   • 1/2 onzas de zumo de piña
   • 1/2 onzas de zumo de lima recién exprimido (colado)