Pizza mexicana de costillas de ternera ahumadas

Instrucciones

1. 01

   Saca las costillas de ternera de la nevera entre 30 y 45 minutos antes de cocinarlas y deja que se acerquen a la temperatura ambiente. Sazónalas generosamente por todos los lados con sal marina gruesa, pimienta negra gruesa, ajo en polvo y el adobo para barbacoa que prefieras. Asegúrate de que toda la superficie quede bien cubierta. Deja reposar las costillas sazonadas mientras la parrilla alcanza la temperatura adecuada; así, el adobo tendrá tiempo de adherirse y empezar a penetrar en la superficie de la carne.

2. 02

   Llena la tolva con pellets de roble o nogal americano. Precalienta la parrilla a 250 °F y espera hasta que el humo salga limpio y claro; lo que buscas es un humo azul y fino. El humo blanco y espeso que sale al principio de la cocción con pellets tiene un sabor amargo y puede afectar negativamente al sabor de la carne. Deja que se estabilice antes de añadir las costillas.

3. 03

   Coloca las costillas en la parrilla con el hueso hacia abajo. Cierra la tapa y ahúmalas a 250 °F durante 3-4 horas sin tocarlas. Vigila el color y cómo va quedando la costra a medida que avanza la cocción: lo que buscas es un acabado de color caoba intenso por fuera, que te indique que la costra se está formando correctamente.

4. 04

   Cuando la temperatura interna de las costillas alcance los 160–170 °F, sácalas de la parrilla. Envuélvelas bien en papel de carnicero o papel de aluminio grueso, añadiendo un chorrito de caldo de ternera antes de cerrarlas. Vuelve a poner las costillas envueltas en la parrilla y sigue cocinándolas hasta que la temperatura interna alcance los 200–203 °F y un termómetro se introduzca en la parte más gruesa de la carne sin apenas resistencia. La temperatura te da una idea aproximada, pero la prueba con el termómetro te confirma que están realmente listas.

5. 05

   Saca las costillas de la parrilla y déjalas reposar, aún envueltas, entre 30 y 45 minutos. Desenvuelve y retira el hueso; en este momento debería sacarse fácilmente, casi sin esfuerzo. Pica la carne en trozos grandes, asegurándote de mezclar la corteza exterior con la carne tierna del interior para que cada bocado tenga un poco de ambas. Resérvala para el montaje.

6. 06

   Sube la temperatura de la parrilla a 375–400 °F. Unta ligeramente ambos lados de las tortillas de harina con aceite de oliva y colócalas directamente sobre las rejillas de la parrilla. Tuéstalas durante 1–2 minutos hasta que estén ligeramente doradas y lo suficientemente firmes como para aguantar los ingredientes sin que se doblen; lo que buscas es que tengan consistencia, no que se rompan. Retíralas y resérvalas para montarlas.

7. 07

   Empieza echando una capa fina de queso rallado directamente sobre la tortilla tostada; esto hace de «pegamento» para que todo se mantenga en su sitio. Añade una capa de salsa roja y, a continuación, reparte uniformemente por toda la superficie la costilla de ternera ahumada troceada. Añade el resto del queso rallado, la cebolla roja cortada en rodajas finas y el pico de gallo. Termina con unas cucharadas de nata agria, cilantro fresco y queso cotija, si lo usas.

8. 08

   Córtala en trozos y sírvela enseguida, mientras la tortilla aún esté crujiente y los ingredientes estén frescos. El contraste entre la carne de ternera ahumada y sabrosa y los ingredientes frescos y ácidos es lo que hace que este plato sea tan bueno; no la dejes reposar demasiado antes de servirla.