Ingredientes
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Instrucciones
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01
Llena la parrilla con carbón en trozos y añade dos trozos de madera de nogal americano. Enciende el carbón en el centro y prepara la parrilla para una cocción indirecta. Deja que la temperatura se estabilice en 225 °F antes de poner las costillas. La paciencia en esta fase marca la pauta de toda la cocción: una temperatura estable desde el principio garantiza resultados uniformes durante todo el proceso.
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02
Quita el exceso de grasa dura y la membrana plateada de la superficie de las costillas. Aplica una capa generosa de salsa Worcestershire para que se adhiera bien, asegurándote de que quede bien cubierta toda la superficie. Sazona bien y de manera uniforme con sal kosher, pimienta negra gruesa y ajo en polvo. No te cortes: son trozos de carne grandes y gruesos que aguantan perfectamente una corteza exterior bien sabrosa. Deja reposar las costillas sazonadas a temperatura ambiente entre 30 y 60 minutos antes de cocinarlas, para que el sazonado se asiente y empiece a adherirse a la superficie.
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03
Coloca las costillas con el hueso hacia abajo en la zona de calor indirecto de la parrilla. Cierra la tapa y mantenla cerrada. Cocínalas a 225 °F durante unas 3 o 4 horas, sin caer en la tentación de abrir la tapa a menudo. Cada vez que abres la tapa, se escapan el calor y el humo, y el tiempo de cocción se alarga.
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04
Pasadas unas 3 horas, empieza a rociar ligeramente las costillas cada hora con una mezcla de vinagre de sidra de manzana y zumo de manzana en proporción de 1:2. El rociado les da un toque ácido sutil, ayuda a que se forme la costra y repone parte de la humedad superficial que se pierde durante la larga cocción. Rocía con suavidad: lo que quieres es humedecer la superficie, no quitar el aderezo.
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05
Cuando la temperatura interna alcance unos 160–170 °F, las costillas entrarán en la «fase de estancamiento», un momento en el que la temperatura interna deja de subir o sube más lentamente a medida que la humedad se evapora de la superficie de la carne. Esto es normal y previsible. No te asustes y no subas el fuego. Cuando la temperatura interna alcance los 170–175 °F y la corteza tenga un aspecto oscuro, firme y bien formada, envuelve bien las costillas en papel de carnicero y vuelve a ponerlas en la parrilla. El envoltorio retiene el calor y ayuda a que las costillas superen la fase de estancamiento sin que se pierda la corteza.
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06
Sigue cocinando las costillas envueltas hasta que alcancen una temperatura interna de entre 200 y 205 °F, o hasta que una sonda o un palillo se deslice por la parte más gruesa de la carne sin apenas resistencia; debería dar la sensación de estar hundiéndote en mantequilla caliente. Este es el verdadero indicador de que están en su punto, más que la temperatura por sí sola.
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07
Saca las costillas de la parrilla y déjalas envueltas en papel de carnicero. Déjalas reposar al menos entre 45 y 60 minutos antes de cortarlas. El reposo permite que los jugos internos se redistribuyan por toda la carne. Si cortas una costilla «dino» demasiado pronto, esos jugos se derramarán sobre la tabla de cortar en lugar de quedarse en la carne, que es donde deben estar.
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08
Desenvuelve las costillas y córtalas entre los huesos en porciones individuales gruesas. La corteza debe estar oscura y crujiente, y el interior, de un rojo intenso y tan tierno que se desmenuce. Sírvelas enseguida.
