Ensalada de patatas con grasa de oca a la parrilla y beicon

El chef Eric Gephart le da un toque atrevido y ahumado a una tradición familiar con su ensalada de patatas a la parrilla con grasa de ganso y beicon. Patatas crujientes doradas en una sartén de hierro fundido, beicon derretido y una vinagreta de chalota con un toque ácido se unen en un plato inolvidable. Haz el doble de la receta, porque este plato mejora con el tiempo (si es que sobra algo).

Instrucciones

1. 01

   Hierve, cuece al vapor o asa a fuego lento las patatas hasta que estén tiernas (15 minutos).

2. 02

   Ajusta la temperatura de la parrilla a 350 °F.

3. 03

   Usa una sartén de hierro fundido de 10 pulgadas: pon el beicon en la sartén, métela en la parrilla, cierra la tapa y ve echándole un vistazo de vez en cuando hasta que el beicon se dore. Con unas pinzas, pásalo a una toalla de papel, déjalo enfriar y desmenúzalo para usarlo más tarde.

4. 04

   Añade las chalotas a la grasa del beicon y cocínalas hasta que estén tiernas, unos 5 minutos. Retíralas del fuego.

5. 05

   Prepara el aliño. En un bol grande, bate las chalotas, el vinagre, el azúcar, la mostaza, la sal y la pimienta.

6. 06

   Con una plancha de hierro fundido, una piedra de jabón o una sartén de hierro fundido, pon las patatas cocidas sobre la superficie caliente y échales por encima la grasa de ganso o de pato. Deja que la grasa se derrita entre las patatas y sazónalas con una pizca de sal. Déjalas reposar durante 2 minutos y, con una espátula, raspa la superficie y dale la vuelta a las patatas, ¡asegúrate de que se te quede toda la costra!

7. 07

   Después de otros 2 minutos asando las patatas, pásalas directamente de la parrilla, aún calientes, al bol con el aderezo. Remuévelas con cuidado con una espátula de goma. Deja que la mezcla repose a temperatura ambiente entre 20 y 30 minutos. Remuévelas de vez en cuando para que las patatas absorban bien el aderezo.

8. 08

   Añade las cebollas verdes y espolvorea el beicon desmenuzado por encima. ¡Que aproveche!