Joues de bœuf fumées

Instructions

1. 01

   Remplis le foyer de charbon de bois en morceaux et ajoute 2 à 3 morceaux du bois de ton choix : du chêne pour un goût prononcé et terreux, du hickory pour une fumée de barbecue classique, ou du cerisier pour un profil légèrement plus sucré et plus doux. Installe les plaques déflectrices pour une cuisson indirecte et fais monter le barbecue à une température stable comprise entre 225 et 250 °F avant d’y mettre la viande. C’est le maintien d’une température constante dès le début qui fait la différence entre une bonne cuisson « à feu doux et lente » et une excellente.

2. 02

   Enlève la membrane argentée et tout le gras dur et cireux à la surface des joues de bœuf. Laisse un peu de gras plus tendre en place : il va fondre pendant la cuisson et permettra à la viande de rester moelleuse tout au long du long fumage. Essuie soigneusement chaque surface avec du papier absorbant. C'est une surface sèche qui permet à la croûte de se former correctement, et sur un morceau comme les joues de bœuf, c'est dans cette croûte que réside une grande partie de la saveur.

3. 03

   Mélange le sel, le poivre, l'ail en poudre, l'oignon en poudre et le paprika fumé, puis répartis généreusement et uniformément ce mélange sur toute la surface de chaque joue de bœuf. Laisse reposer les joues assaisonnées à température ambiante pendant 30 à 60 minutes avant de les mettre sur le barbecue. Ce temps de repos permet à l'assaisonnement de bien adhérer et de commencer à réhydrater la surface.

4. 04

   Pose les joues de bœuf directement sur les grilles, au-dessus de la source de chaleur indirecte. Ferme le couvercle et maintiens une température constante entre 225 et 250 °F. Laisse fumer pendant 2 à 3 heures, en gardant le couvercle fermé autant que possible. Le but de cette étape est de former une croûte épaisse et bien formée à l’extérieur de la viande avant de passer à la phase de braisage. Les joues sont prêtes à être emballées quand la croûte est foncée, ferme et bien formée.

5. 05

   Mets les joues de bœuf dans un plat en aluminium. Ajoute suffisamment de bouillon de bœuf pour qu’il arrive à environ un quart de la hauteur des joues, puis ajoute quelques noisettes de beurre ou une cuillerée de suif de bœuf. Couvre bien le plat avec du papier d’aluminium. Le jus de cuisson va cuire à la vapeur à l’intérieur du plat et permettre aux joues de bœuf d’atteindre leur tendreté optimale.

6. 06

   Remets la poêle couverte sur le barbecue et maintiens une température comprise entre 225 et 275 °F. Continue la cuisson jusqu’à ce que la température interne des joues de bœuf atteigne 200 à 210 °F et qu’une sonde ou un cure-dent s’enfonce sans aucune résistance dans la partie la plus épaisse. Le test à la sonde est l’indicateur le plus fiable pour savoir si la viande est cuite : la température te donne une fourchette, mais c’est le toucher qui te dit quand elles sont vraiment prêtes.

7. 07

   Retire la poêle du barbecue et laisse reposer les joues de bœuf, à couvert, dans la poêle pendant 30 à 60 minutes avant de les trancher ou de les effilocher. Ce temps de repos permet aux jus internes de se répartir uniformément dans la viande. Si tu les coupes trop tôt, ces jus s'écouleront directement sur la planche à découper au lieu de rester là où ils doivent être.

8. 08

   Retire les joues de bœuf du jus de cuisson et coupe-les en tranches, comme de la poitrine de bœuf, pour une présentation à l'assiette, ou effiloche-les pour des tacos, des sandwichs ou des bols de riz. Avant de servir, verse un peu de jus de cuisson sur la viande pour qu'elle reste moelleuse et pour lui donner une touche de saveur supplémentaire.