¿Con membrana o sin ella? La verdad sobre el recorte
Cuando se trata de costillas cortas, la preparación es clave. Es buena idea quitar la membrana de la parte de abajo de la costilla, aunque parezca fina. Esa capa fina y dura puede impedir que los condimentos y el humo penetren en la carne y hace que quede dura al masticar una vez cocinada. Del mismo modo, recortar el exceso de grasa y la piel plateada ayuda a conseguir una corteza más crujiente y garantiza que el adobo se adhiera bien. Este sencillo paso de preparación te garantiza un sabor más intenso, una textura mejor y ese resultado apetitoso y tierno que todo maestro de la barbacoa busca.
El veteado: el secreto para que las costillas queden tiernas
No todas las costillas cortas son iguales. Elegir un corte de alta calidad significa partir de un veteado abundante, y eso es lo que transforma el tejido conectivo duro en bocados tan tiernos como la mantequilla. La grasa se va derritiendo poco a poco mientras las costillas se ahúman y se guisan a fuego lento, impregnando cada fibra de ese sabroso y intenso sabor a ternera. Este veteado natural es tu mejor aliado durante las cocciones largas: te garantiza un interior jugoso, un sabor intenso y esa textura característica de las costillas cortas que se deshacen en la boca.
