Ingrédients
-
Main
Instructions
-
01
Remplis ton barbecue de charbon de bois en morceaux et ajoute 2 morceaux de bois de pecan. Allume le charbon au centre et prépare le barbecue pour une cuisson indirecte. Fais monter la température jusqu'à ce qu'elle se stabilise à 225 °F avant d'y mettre les côtes. À ce stade, c'est la patience qui donne le ton à toute la cuisson : une température stable dès le début garantit des résultats homogènes tout au long de la cuisson.
-
02
Retire l'excès de graisse dure et la membrane argentée à la surface des côtes. Badigeonne-les généreusement de sauce Worcestershire pour les lier, en veillant à bien recouvrir toute la surface. Assaisonne généreusement et uniformément avec du sel kasher, du poivre noir concassé et de l'ail en poudre. N'hésite pas : ce sont de gros morceaux de viande épais qui supportent bien une croûte extérieure bien relevée. Laisse reposer les côtes assaisonnées à température ambiante pendant 30 à 60 minutes avant la cuisson pour que l'assaisonnement prenne et commence à adhérer à la surface.
-
03
Pose les côtes, côté os vers le bas, sur la partie indirecte du barbecue. Ferme le couvercle et laisse-le fermé. Fais cuire à 225°F pendant environ 3 à 4 heures, en résistant à l'envie d'ouvrir le couvercle trop souvent. À chaque fois que tu ouvres le couvercle, la chaleur et la fumée s'échappent, ce qui rallonge le temps de cuisson.
-
04
Au bout d'environ 3 heures, commence à vaporiser légèrement les côtes toutes les heures avec un mélange à 1:2 de vinaigre de cidre et de jus de pomme. Cette vaporisation apporte une petite touche acidulée, aide à former la croûte et compense une partie de l'humidité perdue en surface pendant la longue cuisson. Vaporise légèrement : il s'agit d'humidifier la surface, pas d'éliminer l'assaisonnement.
-
05
Quand la température interne atteint environ 160–170 °F, les côtes vont entrer dans la phase de « stall » — un moment où la température interne ralentit ou cesse d’augmenter à mesure que l’humidité s’évapore de la surface de la viande. C’est normal et prévisible. Ne panique pas et n'augmente pas la chaleur. Quand la température interne atteint 170–175°F et que la croûte semble foncée, bien formée et bien développée, enveloppe bien les côtes dans du papier boucher et remets-les sur le barbecue. L'emballage retient la chaleur et aide les côtes à dépasser cette phase de stagnation tout en préservant la croûte.
-
06
Continue à cuire les côtes enveloppées jusqu’à ce qu’elles atteignent une température interne comprise entre 200 et 205 °F, ou jusqu’à ce qu’une sonde ou un cure-dent s’enfonce sans pratiquement aucune résistance dans la partie la plus épaisse de la viande — ça doit donner l’impression d’enfoncer un couteau dans du beurre chaud. C’est ça, le vrai indicateur de cuisson, bien plus que la température seule.
-
07
Retire les côtes du barbecue et garde-les enveloppées dans du papier boucher. Laisse-les reposer au moins 45 à 60 minutes avant de les découper. Le temps de repos permet aux jus internes de se répartir uniformément dans la viande. Si tu découpes une côte « dino » trop tôt, ces jus s'écouleront sur la planche à découper au lieu de rester dans la viande, là où ils doivent être.
-
08
Déballe les côtes et découpe-les entre les os en grosses portions individuelles. La croûte doit être foncée et bien cuite, tandis que l'intérieur doit être d'un rouge profond et si tendre qu'il se défait tout seul. Sers tout de suite.
