Comment cuire un steak « tomahawk » sur un Kamado Joe (avec une touche finale à la moelle osseuse)
Tu veux cuisiner un steak « tomahawk » qui soit aussi bon qu’il en a l’air ?** Cette méthode de cuisson « reverse-sear » sur ton Kamado Joe te permet d’obtenir un ribeye cuit à la perfection, avec une croûte croustillante et un cœur tendre et juteux — sans oublier une touche finale secrète qui le rend encore plus irrésistible.
« Ce n'est pas parce que c'est un plat copieux qu'il faut se laisser intimider. C'est une recette très simple. » — Le chef Éric
Ce qui rend les steaks Tomahawk si spéciaux
Un steak « tomahawk », c'est en gros un faux-filet avec un os de côte super long qui reste attaché (généralement plus de 5 pouces). Cette présentation spectaculaire en fait un plat parfait pour Instagram, mais il y a bien plus que l'aspect esthétique. L'os agit comme un isolant naturel pendant la cuisson, ce qui aide la viande à rester juteuse pendant que tu développes les saveurs grâce au fumage indirect et à la saisie à feu vif.
La plupart des steaks « tomahawk » pèsent entre 2 et 3 livres et peuvent facilement nourrir 2 à 3 personnes une fois coupés en tranches. Leur épaisseur (généralement plus de 2 pouces) en fait des candidats parfaits pour la méthode de cuisson « reverse-sear » : d'abord à feu doux et lentement, puis un coup de chaleur final pour obtenir cette croûte typique des steakhouses.
Et voilà le truc qui va à l'encontre de ce qu'on pourrait croire : comme l'explique le chef Eric, « C'est presque plus facile de cuire ce gros steak qu'un New York strip de 12 onces. Ça laisse beaucoup plus de marge de manœuvre. Si tu as réglé ton barbecue à 325, ça ne cuit pas vite, donc on a le temps de vérifier régulièrement et de le retourner. »
Les avantages du Kamado Joe pour cuisiner des steaks Tomahawk
Ton barbecue Kamado Joe est idéal pour cuire des steaks « tomahawk » grâce à sa structure en céramique et à son contrôle précis de la température. Ses parois épaisses retiennent très bien la chaleur, ce qui te permet de maintenir une température basse et constante pendant la phase initiale de fumage, puis d'atteindre rapidement des températures très élevées (plus de 500 °F) au moment de la cuisson finale.
Le système Divide & Conquer® te permet de mettre facilement en place une cuisson à deux zones : une chaleur indirecte d’un côté pour le fumage, et une chaleur directe de l’autre pour la cuisson finale. Cette recette utilise des morceaux de bois de hickory ou de chêne pour apporter une subtile saveur fumée qui met en valeur le bœuf sans le dominer.
Conseil de pro : moins il y a de fumée, mieux c'est : utilise juste un morceau de bois de chêne ou de hickory, enfoui dans la partie la plus chaude de ton charbon de bois.
« La fumée, c'est ton assaisonnement secret, et c'est un assaisonnement puissant, donc une petite quantité suffit largement », explique le chef Éric. Pendant la cuisson du steak, tu auras aussi de la fumée provenant du jus qui tombe sur le charbon — ce que le chef Éric appelle « la fumée du jus qui tombe sur le charbon, caramélise et remonte ».
Le secret de la moelle osseuse
C'est là que cette recette devient intéressante : au lieu du beurre, tu vas finir ce tomahawk en tartinant les deux côtés de moelle osseuse rôtie. La moelle apporte une saveur riche et intense de bœuf et crée une incroyable « sauce de planche » sur ta planche à découper, dans laquelle tu vas tremper chaque tranche avant de la servir. C'est une technique traditionnelle des steakhouses qui fait toute la différence.
L'avis du chef Éric ? « Un goût de bœuf super intense… c'est ça, la magie. » La moelle osseuse n'est pas juste là pour faire joli : elle change radicalement le profil gustatif du steak une fois cuit.
Les trois coupes que tu vas avoir
Quand tu découpes un steak « tomahawk », tu te retrouves en fait avec trois parties distinctes :
- Le Spinalis (décal) - « Le meilleur morceau de tout le bœuf », d'après le chef Eric. C'est le muscle externe qui longe le bord. Coupe-le en morceaux d'un quart de pouce pour qu'il soit le plus tendre possible.
- Le « rib eye » : un gros morceau de viande provenant du centre du bœuf, avec un superbe persillage. « Il y a beaucoup de gras là-dedans, mais tu peux le découper pour trouver de la belle viande », explique le chef Éric. Quand il est bien cuit, tout ce gras intramusculaire se transforme en jutosité et en saveur.
- L'os – Ne néglige pas cette partie. Comme le dit le chef Éric, donne-le « à la plus petite personne de la table » et laisse-la se régaler. C'est l'un des moments les plus sympas de toute l'expérience.
Les techniques clés qui font la différence
- La technique du « scruff » : avant de saupoudrer d'épices, utilise ton couteau pour entailler la surface en formant un quadrillage. « On crée ainsi plus de recoins pour favoriser la caramélisation, l'adhérence de la fumée et l'assaisonnement », explique le chef Éric. Enfonce bien le couteau dans la couche de graisse pour faciliter la fonte de la graisse.
- Superpose bien tes assaisonnements: Ne mets pas tout d'un coup. Commence par saler pour déclencher le processus d'osmose et faire sortir l'humidité. Ensuite, ajoute ton mélange d'épices sucré-épicé. Pourquoi autant d'assaisonnement ? « Il y aura beaucoup de viande là-dedans qui n'aura jamais été fumée ni assaisonnée », note le chef Eric. Avec une tranche de plus de 2 pouces d'épaisseur, il faut bien assaisonner l'extérieur.
- Prépare ton charbon de bois pour la cuisson à feu vif: Voici une astuce qui t'évitera une catastrophe : « Regarde, j'ai regroupé tout mon charbon d'un côté, donc je vais poser la viande de ce côté-là, ce qui peut paraître contre-intuitif… mais on aurait un énorme embrasement » si tu la posais directement sur les braises. Les jus de moelle osseuse s'enflammeraient — tu veux une chaleur intense, pas un brasier.
Ne t'inquiète pas quand ça rougit : une fois tranchée, la viande va entrer en contact avec l'oxygène et commencer à « rougir » ; elle aura l'air plus cuite qu'elle ne l'est en réalité. « Attends un instant, laisse l'air la toucher, elle va rougir et tu obtiendras cette belle cuisson, quelle que soit la température que tu visais », te rassure le chef Éric.
Tout ce qu'il faut savoir sur la méthode de cuisson « reverse sear »
- Phase « à basse température et à cuisson lente » : 325 °F pendant environ 55 à 70 minutes (environ 35 minutes de chaque côté) jusqu'à ce que la température interne atteigne 120 °F
- Phase de repos : 10 à 15 minutes pendant que tu fais monter la température barbecue (c'est à ce moment-là que la moelle osseuse s'imprègne bien)
- Phase de saisie : 30 secondes de chaque côté à plus de 500 °F pour obtenir une croûte bien croustillante
- Durée totale : environ 90 minutes, du début à la fin
- Niveau de difficulté : adapté aux débutants (sérieusement, c'est justement sa taille qui rend ça plus facile)
- Pour : 2 à 3 personnes (ou une personne qui a vraiment très faim)
Astuce de pro : garde la « sauce de la planche » — Le jus qui reste sur ta planche à découper après le temps de repos, c’est ce que le chef Eric appelle la « sauce de la planche » : c’est de l’or liquide. Trempe chaque tranche dedans avant de servir pour en tirer le maximum de saveur. C’est un secret des steakhouses qui rehausse tout le plat.
Pourquoi cette méthode marche
La méthode de cuisson « reverse-sear » te permet un contrôle incroyable. En faisant monter lentement la température du steak à 325 °F, tu fais fondre la graisse, tu crées un anneau de fumée et tu assures une cuisson homogène à cœur. Ensuite, la cuisson rapide à feu vif donne cette croûte typique des steakhouses sans trop cuire l'intérieur.
Comme le résume le chef Eric : « Les choses simples, bien faites, font toujours leur effet… Pas besoin de se compliquer la vie pour que ce soit délicieux. Le tomahawk, le tomahawk en croûte de moelle osseuse… Ça a l'air raffiné, [but] c'est pas compliqué. Lance-toi, amuse-toi bien. »
Prêt à cuisiner ? Voyons comment ça se passe, étape par étape.
