Pizza mexicaine aux côtes de bœuf fumées

Instructions

1. 01

   Sors les côtes de bœuf du frigo 30 à 45 minutes avant la cuisson et laisse-les revenir à température ambiante. Assaisonne-les généreusement de tous les côtés avec du gros sel de mer, du poivre noir concassé, de l'ail en poudre et le mélange d'épices pour barbecue de ton choix. Assure-toi que chaque surface soit bien recouverte. Laisse reposer les côtes assaisonnées pendant que le barbecue chauffe : ce temps de repos permet aux épices d'adhérer et de commencer à pénétrer dans la viande.

2. 02

   Remplis la trémie de granulés de chêne ou de hickory. Préchauffe le barbecue à 250 °F et attends que la fumée devienne claire et légère : tu dois obtenir une fine fumée bleue. Une fumée blanche et épaisse au début d'une cuisson aux granulés a un goût amer et peut nuire à la saveur de la viande. Laisse le temps à la fumée de se stabiliser avant d'ajouter les côtes.

3. 03

   Pose les côtes courtes sur le barbecue, côté os vers le bas. Ferme le couvercle et laisse-les fumer à 250 °F pendant 3 à 4 heures sans les toucher. Surveille la couleur et la formation de la croûte au fur et à mesure de la cuisson : tu dois obtenir une couleur acajou foncé à l'extérieur, ce qui t'indique que la croûte se forme correctement.

4. 04

   Quand la température à cœur des côtes atteint 160–170 °F, retire-les du barbecue. Enveloppe-les bien serré dans du papier boucher ou du papier d'aluminium épais, en ajoutant un petit peu de bouillon de bœuf avant de les fermer hermétiquement. Remets les côtes emballées sur le barbecue et continue la cuisson jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 200–203 °F et qu'une sonde s'enfonce dans la partie la plus épaisse de la viande sans presque aucune résistance. La température te donne une bonne indication, mais c’est le test à la sonde qui te confirme qu’elles sont vraiment cuites.

5. 05

   Retire les côtes du barbecue et laisse-les reposer encore emballées pendant 30 à 45 minutes. Déballe-les et retire l'os : à ce stade, il devrait s'enlever facilement, presque sans effort. Hache grossièrement la viande en veillant à mélanger la croûte extérieure avec la chair tendre de l'intérieur, pour que chaque bouchée contienne les deux. Réserve pour le montage.

6. 06

   Augmente la température barbecue à 375–400 °F. Badigeonne légèrement les deux côtés des tortillas à la farine d’huile d’olive et pose-les directement sur les grilles barbecue. Fais-les griller pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et suffisamment fermes pour supporter les garnitures sans se déformer — il faut qu’elles aient de la tenue, sans pour autant être cassantes. Retire-les et réserve-les pour le montage.

7. 07

   Commence par étaler une fine couche de fromage râpé directement sur la tortilla grillée : ça sert de couche de liaison pour que tout reste bien en place. Ajoute une couche de salsa roja, puis répartis uniformément les morceaux de côtes de bœuf fumées sur toute la surface. Ajoute ensuite le reste du fromage râpé, l'oignon rouge finement émincé et le pico de gallo. Termine par des cuillerées de crème fraîche, de la coriandre fraîche et du fromage cotija si tu en utilises.

8. 08

   Découpe-la et sers-la tout de suite, tant que la tortilla est encore croustillante et que les garnitures sont fraîches. C'est le contraste entre le bœuf fumé et corsé et les garnitures acidulées et pleines de peps qui fait tout le charme de ce plat — ne la laisse pas reposer trop longtemps avant de la servir.