Lomo de venado al ajillo y parmesano con patatas a la sartén

Pocas cosas hay más satisfactorias que un lomo de venado perfectamente asado a la parrilla acompañado de una sartén de hierro fundido llena de patatas crujientes y doradas. Esta receta apuesta por una técnica sencilla y deja que los ingredientes hagan todo el trabajo: un lomo de venado limpio, untado con aceite de oliva, ajo, sal y pimienta, asado a fuego fuerte y rápido hasta quedar al punto, servido con patatas pequeñas cocinadas con la parte cortada hacia abajo en mantequilla, con cebolla caramelizada, ajo y un generoso toque final de parmesano recién rallado. Todo se cocina a la parrilla al mismo tiempo y está listo en menos de 25 minutos. Una cena de caza que queda impresionante sin que te cueste mucho esfuerzo.

Instrucciones

1. 01

   Precalienta la parrilla a 400–425 °F para cocinar a fuego directo. Pon una sartén grande de hierro fundido sobre las rejillas mientras la parrilla alcanza la temperatura adecuada, para que la sartén esté completamente precalentada antes de añadir nada. Una sartén de hierro fundido caliente desde el principio es lo que le da a las patatas esa corteza dorada intensa; si las pones en una sartén fría, se cocerán al vapor en lugar de dorarse.

2. 02

   Corta las patatas pequeñas por la mitad y mézclalas con aceite de oliva, sal y pimienta negra hasta que queden bien cubiertas. Déjalas a un lado hasta que la sartén esté lista.

3. 03

   Echa la mantequilla en la sartén de hierro fundido precalentada. Cuando se haya derretido y empiece a hacer espuma, coloca las patatas con la parte cortada hacia abajo, en una sola capa, por toda la superficie de la sartén. Tapa la sartén y deja que se cocinen unos 10 minutos sin tocarlas. El contacto directo entre la parte cortada de la patata y la mantequilla caliente es lo que crea esa costra dorada.

4. 04

   Mientras se van cociendo las patatas, seca bien el lomo de ciervo con papel de cocina. Úntalo por todas partes con aceite de oliva y luego sazónalo uniformemente con ajo en polvo, sal y pimienta negra. Déjalo reposar a temperatura ambiente mientras las patatas siguen cocinándose.

5. 05

   Cuando las patatas lleven 10 minutos cocinándose, añade la cebolla cortada en dados a la sartén y remueve para mezclarlo todo. Sigue cocinando entre 8 y 10 minutos más, removiendo de vez en cuando, hasta que las patatas se pinchen fácilmente con un tenedor y la cebolla esté blanda y empiece a caramelizarse. Durante los últimos 2 o 3 minutos de cocción, añade el ajo picado y deja que suelte aroma. Vigila bien el ajo: a esta temperatura puede pasar de dorarse a quemarse en un santiamén.

6. 06

   Cuando las patatas estén casi listas, pon el lomo de ciervo directamente sobre las rejillas de la parrilla, a fuego directo. Ásalo durante 3-4 minutos por cada lado, dándole la vuelta una vez por cada lado para que quede con las marcas de la parrilla en forma de rejilla, hasta que la temperatura interna alcance los 125-130 °F para un punto medio-poco hecho. Ten en cuenta que los lomos más gruesos pueden tardar hasta 6 minutos por cada lado; usa un termómetro en lugar de guiarte solo por el tiempo para saber cuándo está en su punto. La carne de ciervo es magra y se seca rápidamente si se pasa del punto «medio-poco hecho», así que sácala cuando alcance la temperatura adecuada y confía en el resto.

7. 07

   Saca el lomo de la parrilla y déjalo reposar 10 minutos antes de cortarlo. Al mismo tiempo, retira la sartén de hierro fundido de la parrilla. Dejar reposar el lomo no es opcional: así los jugos se reparten por toda la carne y cada medallón queda jugoso desde el borde hasta el centro.

8. 08

   Corta el lomo, que ya se ha dejado reposar, en medallones. Aparta las patatas a un lado de la sartén de hierro fundido y coloca los medallones de lomo junto a ellas. Para terminar, espolvorea generosamente las patatas con queso parmesano fresco rallado y espolvorea un poco de perejil picado. Sírvelo directamente de la sartén de hierro fundido.