Jarrete de ternera estofado con sémola de maíz con queso

Instrucciones

1. 01

   Precalienta la parrilla a una temperatura de entre 350 °F y 400 °F y coloca los trozos de madera en la parte más caliente del carbón encendido.

2. 02

   Sazona la pierna de cerdo y ahúmala durante 2 horas. Pasadas las 2 horas, unta la pasta de tomate por fuera de la pierna y ahúmala una hora más. Cuando queden 30 minutos, cubre las hortalizas de raíz (zanahoria, cebolla y apio) con pasta de tomate y colócalas en la parrilla para ahumarlas durante 30 minutos.

3. 03

   Pasada la siguiente hora (cuando lleves 3 horas cocinando), pasa las verduras de color ladrillo a una cazuela y pon encima la pierna ahumada.

4. 04

   Cambia tu parrilla indirecta a directa y desplaza las brasas hacia el centro de la cámara de cocción. Coloca la rejilla en forma de «X» en la parte más baja del sistema «divide y vencerás». Coloca con cuidado la cazuela con las verduras y la pierna ahumada en el centro de la rejilla en forma de «X».

5. 05

   Deja que la cacerola alcance la temperatura adecuada. Sabrás que ya está lista cuando las verduras empiecen a chisporrotear un poco. Echa media botella de vino tinto, deja que cueza a fuego lento durante 5 minutos y, a continuación, añade el caldo de ternera, las hojas de laurel, los granos de pimienta, los dientes de ajo y los tallos de perejil. Cierra un poco la puerta de ventilación para bajar la temperatura. Tapa la olla dejando la tapa ligeramente entreabierta para que salga el vapor y se siga desarrollando ese sabor a parrilla, y cierra la cúpula. Comprueba cómo va en 10 minutos y asegúrate de que hierve a fuego lento, sin que llegue a hervir a borbotones.

6. 06

   Déjalo cocer a fuego lento durante 4 horas; compruébalo de vez en cuando para asegurarte de que no se calienta demasiado y de que el caldo no se reduce en exceso. Una vez que el jarrete haya estado estofado durante 4 horas o haya alcanzado una temperatura interna de 206 °F.

7. 07

   Prepara las gachas de queso mientras se termina de cocinar el jarrete. En una cacerola de fondo grueso, mezcla el agua, la leche y la sal. Deja que hierva a fuego lento. Incorpora poco a poco la harina de maíz batiendo con unas varillas. Una vez que la mezcla esté homogénea, baja el fuego y remueve cada 2 o 3 minutos. Cocínalo entre 30 y 35 minutos hasta que la mezcla quede cremosa. Añade la pimienta y la mantequilla y remueve para mezclarlo todo. Cuando la mantequilla se haya derretido, ve incorporando el queso poco a poco, removiendo constantemente. Sírvelo enseguida o tápalo y ten a mano un poco de leche caliente para diluirlo y recuperar la consistencia, ya que las gachas se endurecerán a medida que se enfríen.

8.  

   Ingredientes

   • 1/2 cucharadita de pimienta negra (recién molida)
   • 2 cucharaditas de sal kosher
   • 4 onzas de queso cheddar fuerte
   • 4 cucharadas soperas de mantequilla (sin sal)
   • 6 onzas (1 taza) de sémola de maíz molida gruesa
   • 2 tazas de leche entera
   • 2 tazas de agua hirviendo

9. 08

   Pon los grits en un plato de presentación y coloca con cuidado encima la pierna estofada (ten cuidado, porque se deshace fácilmente). Adórnalo con un poco de las verduras estofadas. El caldo del estofado debería tener la consistencia de una salsa; si no es así, deja que se reduzca al fuego sin tapa durante otros 5 a 10 minutos hasta que espese. Saca unas ¾ de taza del líquido reducido y viértelo sobre el jarrete. ¡Adórnalo con perejil picado y a disfrutar!