Le Facundo : cocktail au rhum et à l'ananas fumé

Instructions

1. 01

   Pour préparer les sachets de sabayon sous vide, mélange les ingrédients suivants dans un mixeur et mixe à pleine puissance jusqu’à ce que le tout soit bien homogène. Verse le mélange dans un sachet sous vide et scelle-le hermétiquement. Garde les sachets au frigo jusqu’au moment de les utiliser.

2.  

   Ingrédients

   • 113 grammes de purée de fruit de la passion Boiron
   • 108 grammes de jaunes d'œufs pasteurisés
   • 5 grammes de Pure Versa Whip (600k)
   • 1 pincée de sel
   • 2 onces d'Ancho Reyes Verde
   • 116 grammes de sucre en poudre

3. 02

   Pour préparer le sabayon, préchauffe un bain sous vide à 168 °F. Une fois la température atteinte, plonge ton sachet de sabayon dans le bain et règle le minuteur sur 30 minutes. Au bout de 30 minutes, découpe une ouverture dans le sachet et verse le mélange cuit dans une bouteille iSi, puis charge-la avec deux cartouches d'azote. Fais baisser la température du bain sous vide à 145°F et garde ton sabayon au chaud jusqu'au moment de l'utiliser.

4. 03

   Commence par mettre environ 3 livres de charbon de bois en morceaux au fond de ton Kamado Joe. Installe ensuite ta JoeTisserie, puis allume tes charbons. On vise une température de 250 à 300 °F. Ajuste le débit d’air si besoin. Pendant que les charbons s’allument, commence par nettoyer l’ananas. Coupe les deux extrémités de l’ananas et enlève toute la peau extérieure. Enfile l'ananas sur la tige de la JoeTisserie, du haut jusqu'en bas. Accroche l'ananas des deux côtés à l'aide du crochet et assure-toi de bien le serrer. Une fois que les charbons sont allumés et ont atteint la température souhaitée, place la tige dans le moteur rotatif et repousse les charbons sur le côté où l'ananas ne se trouve pas.

5. 04

   Ferme le couvercle et laisse l'ananas fumer pendant 3 heures tout en le faisant tourner. Pense à vérifier régulièrement la température du Kamado pour t'assurer qu'elle est correcte. Une fois que l'ananas a fini de fumer, retire la tige de la JoeTisserie et laisse-le refroidir. Une fois refroidi, enlève l'ananas de la tige et coupe-le en tranches d'1 pouce. Conserve l'ananas dans un récipient hermétique et garde-le au frigo jusqu'à ce que tu sois prêt à l'utiliser.

6. 05

   Pour préparer le shrub à l'ananas fumé, mets la tranche d'ananas fumé dans un petit robot ménager et mixe jusqu'à obtenir une pâte. Si tu n'as pas de robot, tu peux le hacher sur une planche à découper jusqu'à ce qu'il soit finement haché. Mélange l'ananas fumé avec les 16 onces de sucre cristallisé, les 16 onces d'ananas et les 16 onces de vinaigre de cidre de pomme dans un récipient hermétique, puis conserve le tout au frigo pendant 3 à 4 jours. Au bout de 3 à 4 jours, filtre le shrub à l'aide d'une passoire fine recouverte d'une mousseline. Une fois filtré, transfère le shrub dans un autre récipient hermétique et garde-le au frigo jusqu'à ce que tu sois prêt à l'utiliser.

7.  

   Ingrédients

   • 16 onces de vinaigre de cidre
   • 16 onces de sucre en poudre
   • 16 onces de jus d'ananas

8. 06

   Mets le rhum vieilli, le shrub à l'ananas fumé (préparé plus haut), le jus d'ananas et le jus de citron vert fraîchement pressé dans un shaker avec quelques glaçons. Secoue bien jusqu'à ce que la boisson soit glacée. Filtre le cocktail dans un verre à coupe bien frais. Recouvre le cocktail de sabayon chaud et sers tout de suite. Le gros plus de cette boisson, c'est le contraste entre le chaud et le froid !

9.  

   Ingrédients

   • 1 1/2 onces de rhum vieilli
   • 1/2 once de jus d'ananas
   • 1/2 once de jus de citron vert fraîchement pressé (filtré)