Filet de chevreuil à l'ail et au parmesan, accompagné de pommes de terre à la poêle

Y a pas grand-chose de plus satisfaisant qu’un filet de chevreuil parfaitement grillé, accompagné d’une poêle en fonte remplie de pommes de terre croustillantes et dorées. Cette recette mise sur la simplicité et laisse les ingrédients faire tout le travail : un filet paré, frotté d’huile d’olive, d’ail, de sel et de poivre, grillé à feu vif et rapidement jusqu’à une cuisson à point, servi avec des petites pommes de terre cuites côté coupé vers le bas dans du beurre, avec des oignons caramélisés, de l’ail et une généreuse pincée de parmesan fraîchement râpé. Tout cuit ensemble sur le barbecue en même temps et est prêt en moins de 25 minutes. Un dîner de gibier qui fait forte impression sans te demander trop d’efforts.

Instructions

1. 01

   Préchauffe ton barbecue à 400–425 °F pour une cuisson à chaleur directe. Pose une grande poêle en fonte sur les grilles pendant que le barbecue atteint la bonne température, pour qu'elle soit bien chaude avant d'y mettre quoi que ce soit. C'est justement une poêle en fonte bien chaude dès le début qui donne aux pommes de terre leur croûte bien dorée — si tu les mets dans une poêle froide, elles cuiront à la vapeur au lieu d'être saisies.

2. 02

   Coupe les petites pommes de terre en deux et mélange-les avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre noir jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées. Laisse-les de côté jusqu'à ce que la poêle soit prête.

3. 03

   Mets le beurre dans la poêle en fonte préchauffée. Une fois qu'il a fondu et qu'il commence à mousser, dispose les pommes de terre, côté coupé vers le bas, en une seule couche sur toute la surface de la poêle. Ferme le couvercle et laisse cuire environ 10 minutes sans les remuer. C'est le contact direct entre le côté coupé de la pomme de terre et le beurre chaud qui permet d'obtenir cette croûte dorée.

4. 04

   Pendant que les pommes de terre cuisent, essuie bien le filet de chevreuil avec du papier absorbant. Badigeonne-le d'huile d'olive, puis assaisonne-le uniformément avec de l'ail en poudre, du sel et du poivre noir. Laisse-le reposer à température ambiante pendant que les pommes de terre continuent de cuire.

5. 05

   Une fois que les pommes de terre ont cuit pendant 10 minutes, ajoute l'oignon coupé en dés dans la poêle et mélange bien. Continue la cuisson pendant encore 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à la fourchette et que les oignons soient tendres et commencent à caraméliser. Au cours des 2 à 3 dernières minutes de cuisson, incorpore l'ail haché et laisse-le dégager son parfum. Surveille bien l'ail : à cette température, il peut passer très vite de doré à brûlé.

6. 06

   Quand les pommes de terre sont presque cuites, pose le filet de chevreuil directement sur les grilles barbecue, à chaleur directe. Fais-le griller 3 à 4 minutes de chaque côté, en le retournant une fois par côté pour obtenir des marques barbecue en croisillons, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 125–130 °F pour une cuisson « à point ». Note que les filets plus épais peuvent prendre jusqu’à 6 minutes de chaque côté — utilise un thermomètre plutôt que de te fier uniquement au temps pour évaluer la cuisson. Le chevreuil est une viande maigre qui sèche rapidement au-delà d’une cuisson à point, alors retire-le à la bonne température et fais confiance à l’instinct pour le reste.

7. 07

   Retire le filet du barbecue et laisse-le reposer 10 minutes avant de le découper. Retire en même temps la poêle en fonte du barbecue. Laisser reposer le filet n'est pas facultatif : ça permet au jus de se répartir dans toute la viande pour que chaque médaillon soit juteux, du bord jusqu'au cœur.

8. 08

   Coupe le filet, qui a reposé, en médaillons. Mets les pommes de terre d'un côté de la poêle en fonte et dispose les médaillons de filet à côté. Termine en râpant généreusement du parmesan frais sur les pommes de terre et en parsemant le tout de persil haché. Sers directement dans la poêle en fonte.