Le feu est l'élément le plus important pour réussir une cuisson au kamado — et il ne se compose que de trois éléments : l'oxygène, la chaleur et le combustible. Apprends à les maîtriser, et tu sauras maîtriser ton feu.
Le goût vient du carburant
N'utilise que du charbon de bois en morceaux de haute qualité, comme notre charbon « Big Block XL », pour allumer ton feu. Les liquides inflammables (liquide d'allumage, etc.) vont donner des saveurs indésirables, abîmer ton barbecue et présenter un risque d'incendie. N'oublie pas : la saveur vient de ton combustible. Le goût que tu y mets finira par se retrouver dans ton assiette.
Un bon feu, ça commence par une bonne circulation d'air
Ajoute du charbon dans le foyer jusqu'à ce que le monticule atteigne le cercle de feu. La quantité maximale de charbon pour le Classic III est de 6 lb (2,7 kg). Si tu veux atteindre des températures élevées, tu peux disposer ton monticule de charbon de manière à optimiser la circulation de l'air : les gros morceaux en bas, les plus petits pour combler les espaces. Tu es maintenant prêt à allumer ton charbon. Le feu est vivant. Il a besoin de respirer un peu avant que tu ne commences à régler la température ; laisse donc le couvercle ouvert pendant environ 10 minutes après l'allumage.
Astuce : le charbon de bois peut être réutilisé jusqu’à ce qu’il soit complètement consumé. Avant ta prochaine cuisson, pense à remuer le charbon pour enlever les cendres qui se sont accumulées, à vider le tiroir à cendres, puis à remplir le foyer avec la quantité souhaitée de charbon neuf. On te conseille d’utiliser une boîte entière de charbon pour une cuisson à haute température.
Plus d'air, plus de chaleur ; moins d'air, moins de chaleur
Le système d'aération supérieur et inférieur du Kamado Joe c'est un peu comme un bouton de réglage pour ton feu. L'air entre par l'aération du bas et ressort par celle du haut. Ouvre-les pour accélérer la circulation d'air et « monter » la température ; ferme-les pour la baisser. Si tu veux un feu vif pour saisir les aliments, il faut que les deux aérations soient presque entièrement ouvertes. Un feu doux pour fumer ? Elles doivent être presque entièrement fermées.
Un contrôle descendant
Le Kamado Joe peut atteindre des températures comprises entre 225 °F et 750 °F (105 - 400 °C). Le plus simple pour atteindre et maintenir la température souhaitée, c'est de régler l'aération du bas et d'ajuster celle du haut. Avec le couvercle fermé, laisse l'aération du haut complètement ouverte jusqu'à ce que tu sois à 50 °F (10 °C) de la température souhaitée. Ensuite, commence à fermer l'aération du haut, attends une minute ou deux, puis fais les ajustements nécessaires en la fermant ou en l'ouvrant davantage.
Laisse le feu faire son travail
La plus grosse erreur que tu puisses faire, c’est de ne pas laisser suffisamment de temps à ton Kamado Joe après avoir allumé le charbon. Si ton barbecue donne d’aussi beaux résultats, c’est parce que ses parois en céramique absorbent, retiennent et répartissent la chaleur comme nulle part ailleurs — mais il faut du temps pour que ces parois absorbent la chaleur de manière homogène. Laisse ton barbecue chauffer pendant 20 à 40 minutes après l’allumage pour que la température se stabilise avant de commencer la cuisson. Et pendant que tu fais monter la température du barbecue, vas-y doucement. Comme ces parois en céramique retiennent très bien la chaleur, il est bien plus facile d’augmenter légèrement la chaleur que de faire baisser la température après avoir dépassé la température souhaitée.
Pour bien cuisiner au kamado, il faut commencer par acquérir de bonnes bases. Apprends à maîtriser les éléments et à contrôler ton barbecue : tu seras alors sur la bonne voie pour obtenir des saveurs incroyables.
